Aflatoksinat janë mycotoxina natyrale që janë të prodhuara nga lloje të shumta të Aspergillus, pra kërpudha, ku më të dukshme janë Aspergillus flavus dhe Aspergillus parasiticus. Emri i tyre rrjedh nga emri i shkencëtarit që i zbuloi në fillim, Flavustoxins Aspergillus.
Aflatoksinat janë toksike dhe ndër substancat më të njohura kancerogjene. Pas hyrjes në trup, aflatoksinat mund të metabolizohen nga mëlçia në një epoxide të ndërmjetëm reaktiv ose hydroxylated duke u kthyer më pak i dëmshëm në një formë M1 aflatoxin.
Aflatoxinat janë prodhim nga anëtarët e Aspergillus që janë të zakonshme dhe të përhapur në natyrë. Ata mund të kolonizohen dhe të ndotin grurin para korrjes ose gjatë magazinimit. Të lashtat janë veçanërisht të ndjeshme ndaj infeksionit nga Aspergillus pas ekspozimit të zgjatur në një mjedis të lartë të lagështisë, ose dëmtimi nga kushte të vështira si thatësira, një kusht që ul pengesën për hyrjen.
Habitati amtar i Aspergillus është në tokë, bimësia e kalbur, pëson përkeqësim mikrobiologjike, dhe ky pushton të gjitha llojet e substrateve organike sa herë që kushtet janë të favorshme për rritjen e saj. Kushte të favorshme përfshijnë përmbajtje të lartë të lagështisë (të paktën 7%) dhe temperaturë të lartë.
Toksina mund të gjendet edhe në qumështin e kafshëve që janë ushqyer me ushqim të kontaminuar.
Burime ndërkombëtare të gjalpit komercial, vajra gatimi (p.sh. vaj ulliri, etj), dhe kozmetike janë identifikuar si të kontaminuar me aflatoxin.
Metodat që përdoren janë analitike për përcaktimin e nivelit të aflatoxin dhe shtete të ndryshme kanë vendosur nivele të ndryshme që pranohen nëpër ushqime por të pa rrezikshme për njerëzit dhe kafshët.
Shtetet e Bashkuara Food dhe Drug Administration (FDA) ka krijuar nivele të veprimit të vdekur të pranishëm në ushqim për të mbrojtur shëndetin e njeriut dhe të kafshëve. Nivelet nuk duhet të tejkalojnë: [2][3][4][5]
Aflatoksinat mund të shkaktojnë sëmundje në të gjithë trupin, por ato njihen më shumë si shkaktare të sëmundjeve akute e kronike të mëlçisë. Toksiciteti në mëlçi mund të vijë si rezultat i efektit kumulativ dhe eventualisht çon në sëmundje të tilla si fibroza hepatike, cirroza etj. Aflatoksinat janë gjithashtu kancerogjene duke shkaktuar disa lloj kanceresh, si dhe njihen për efektet teratogjenike dhe efekte të tjera gjenetike. Toksiciteti akut i aflatoksinave është demonstruar në një gamë të gjerë gjitarësh, shpendësh e peshqish. Patat, gjelat e detit dhe troftat janë shumë të ndjeshme
